Joseba Cruz (Balsareny, 1987) ha estat el primer xef de la història que ha guanyat tots els premis que atorga cada any La Vanguardia als millors cuiners joves. El «Premi Cuiner 2021», el de «Cuiner més sostenible» i «El plat favorit», amb el seu fricandó que va enamorar els catalans. Tres guardons que han fet saltar a l’elit i han donat a conèixer el seu singular restaurant Le Clandestin. Un establiment ambulant d’alta cuina, poc convencional i «únic al món», segons el xef. Situat en un punt secret del Bages, on per accedir-hi cal fer una reserva prèvia i s’indica la localització. Què és Le Clandestin? És difícil explicar-ho perquè concentra molts conceptes. És un espai gastronòmic on intentem portar a l’extrem el màxim d’ideals. Reivindiquem a productors, el producte, el territori, cuidar la natura, protegir el sistema ecològic… volem donar veu a aquests valors. Al restaurant només som dos treballadors, jo mateix, que cuino, i Estela Barroso, que serveix els clients. Com funciona el restaurant? Quan algú fa una reserva a la web, 24 hores abans, enviem la ubicació al client i tot és una sorpresa. Volem que el client arribi amb la ment tan oberta com sigui possible. És una manera de trencar esquemes mentals. Per exemple, fem un plat amb coliflor que, si estigués a la carta, molt poca gent l’escolliria, per això volem que sigui sorpresa. Hi ha un menú de degustació de 65 euros que varia. Obrim de divendres a diumenge i no hi poden accedir animals ni nens. Quin tipus de cuina es fa? Intento fer una cuina simple, de colors i sabors. Respectant al màxim el producte, perquè el comprem de qualitat. Però la nostra cuina varia segons el lloc, ja que els productors també són diferents. No tenim espai físic, el nostre espai és el món. Un restaurant d´alta cuina ambulant? Sí. La cuina és una food truck de 53 anys, que em serveix de laboratori per tastar noves receptes i desplaçar-me. Però moltes vegades cuino sense això, per exemple el fricandó amb què vaig guanyar el premi de La Vanguardia el vaig començar a la rulot i el vaig acabar en un forat a terra on tenim unes brases per enfornar. Si hi ha sol, sec aliments, intento jugar amb tots els fronts possibles de la natura. A quina zona es mouen? Normalment entre el Bages i el Berguedà, encara que tenim la base al Bages. Però vam fer força sortides, el setembre passat vam fer un esdeveniment a Aigüestortes i tot el material el vam pujar fins a dalt d’una muntanya en helicòpter. El menú es va confeccionar amb productes d’aquesta zona i d’aquí. Tres premis en una setmana. Que ens donin aquests guardons és una gran satisfacció que t’ajuda a continuar endavant. El més important és que ens dóna visibilitat per continuar divulgant la nostra manera de treballar. I la nostra filosofia de negoci costa molt d’entendre. Quins són els propers reptes? El calendari del proper any consisteix a «tocar illa». Fer esdeveniments a Menorca, Mallorca, Eivissa… També a la muntanya italiana, i volem cuinar al desert. Per què cuines ha passat? Vaig començar fent pa, de petit al Berguedà, després vaig estudiar a Joviat, que em va permetre fer les pràctiques a Aligué. Més tard, ens vam conèixer amb Ivan Margalef (Restaurant l’Ó), que va ser com el meu pare a la cuina. També he passat per Can Fabes, el Motel de l’Empordà on Dalí s’allotjava, i pel restaurant El Lluçanès. Fins que va arribar un punt on volia sortir d’aquesta cuina d’alt nivell i necessitava parar per descansar i conèixer el meu camí. I després va sorgir Le Clandestin? Em vaig plantejar obrir un restaurant d’alta cuina que es pogués desplaçar per diferents llocs i així tothom ho pugui tastar. M’agrada posar-me a prova, sense eines bàsiques, sense foc, sense personal, ia veure com m’espavilava. Com s’elabora el menú? Ho preparo per temporada i per producte de la setmana. Varia molt, fins i tot pel clima del dia, si és un dia gris i plou, farem un aliment que doni calor a la persona, i si fa calor, prepararé un aliment més fresc. Estrella Michelin, al punt de mira? Volem donar un punt de vista diferent del que s’entén com a Estrella Michelin. Trobada incorrecta la valoració per tenir aquesta distinció, se li dóna molta importància a la infraestructura i l’última cosa sempre és el menjar. Podria optar a una Estrella Michelin verda, perquè utilitzo producte de sostenibilitat i compleixo els requisits pel que fa al menjar. Però, és clar, no tinc estovalles blanques ni un lavabo de luxe… Quina és l’experiència que ofereix el seu restaurant? És una experiència completa. Quan acabo de cuinar, vaig a totes les taules a parlar amb els clients. Durant el servei els expliquem els plats, la història que hi ha darrere. Formem part de la taula. La gent se sorprèn quan em sento amb ells, però els clients tenen preguntes i jo les vull respondre. Per què va decidir ser cuiner? Sempre m’ha agradat la cuina, però dues parts han influït a la meva decisió. La banda de casa meva, ja que m’he criat amb els meus avis anant a l’hort i recol·lectant. I l’altra és la francesa, en tinc família. Tenia un cosí que quan pescava feia les mosques, aleshores el que pescava se l’emportava a casa i se’l menjava. Feia aquell cercle tancat. Hem de passar d’ingerir per sobreviure a fer-ho de manera diferent. En diuen el xef del bosc. Sí, aquest títol me’l va posar el diari La Vanguardia. Per exemple, Àngel Lleó, de l’Aponent, l’anomenen El xef del mar, Paco Morales, del Noor, és el xef Al-Àndalus, ia mi m’ha tocat aquest. Realment ja m’agrada aquest sobrenom, és això el que fem. Gestem l’aliment al camp. Em sento identificat. Ha fet un documental, “Joseba Cruz”, que l’ha portat a estar nominat als Goya com a millor curt. Quan vam començar a Le Clandestin, el 2018, vam veure que això és una història única i que s’havia d’explicar bé perquè la gent ho entengués. Quan algú veu una food truck s’espera hamburgueses, burrets, pizzes… Nosaltres no oferim res d’això, i volíem explicar-ho. Gravem un curtmetratge explicant la filosofia del local, què és i per què sóc cuiner. Hem estat seleccionats a diferents premis audiovisuals, uns 20 o 25.
