L’olor dels plats que cuinava la seva àvia li va imprimir, sense saber-ho, la passió pels fogons. Ivan Margalef (Sabadell, 1974) és, des de fa dos anys, el xef del restaurant L’Ó de Món Sant Benet, que, per novè any consecutiu, acaba de renovar la seva estrella Michelin i que ocupa la cinquena plaça del rànquing dels 100 millors restaurants de l?Estat, segons ha fet públic aquesta setmana el portal TheFork. Passió i exigència a parts iguals han fet del cuiner vallesà establert al Bages un dels noms propis del panorama gastronòmic del país. Com va arribar als fogons? Jo era un mal estudiant i un amic meu em va dir que anava a Joviat, vaig decidir provar-ho i em va enganxar molt, com una droga. El fet de fer alguna cosa que quan s’acaba el dia té un valor m’agrada. A més, crec que la meva àvia, sense dir res, ens va inculcar a mi i al meu germà la cuina. Quan arribava a casa sempre era a la cuina, senties aquesta olor de menjar i menjaves bé, suposo que això al final em va despertar aquesta vocació. Un cop acaba els estudis, comença l’aventura… Aleshores el que volia era aprendre bases de cuina i em vaig quedar a Manresa al restaurant Catalonia, i allà Jordi Álvarez, que ara és xef executiu amb mi aquí a Món Sant Benet, em va començar a ensenyar des de la base. En aquell moment no buscava l’excel·lència sinó aprendre la cuina tradicional, de sofregits, fricandós… I ell m’inculca l’ordre i la disciplina dins una cuina i em va ensenyar les bases. Després vaig tenir la sort de poder treballar durant quatre anys amb Bienvenido Aligué i Valentí Vilaseca, on vaig aprendre a tractar el producte de temporada, molta tècnica i quines són les bases d´una cuina d´excel·lència. I va tornar a Joviat, però com a professor. M’encanta aquesta etapa perquè m’agraden els reptes i ensenyar allò que s’ha après és un repte. Durant deu anys ho vaig passar molt bé i vaig aprendre molt dels alumnes, no només de cuina, perquè també creixes molt com a persona. Ara tinc quatre exalumnes treballant amb mi. Però va decidir tornar a la cuina… Sí… els alumnes em van adonar que tenia més de quaranta anys i no parlava anglès i ells sí, i podien anar per tot el món. Per això vaig decidir fer una aturada i anar-me’n a treballar a Londres per aprendre l’idioma. Després vaig donar el salt a un restaurant de Budapest i, finalment, vaig tornar aquí a Barcelona, Igualada, Vic i ara a Sant Benet. Torna al Bages, on ho havia començat tot. Sí. Vaig entrar per portar l’Hotel al setembre del 2019 i al gener Jordi Llobet decideix plegar ia mi m’ofereixen si vull agafar les dues coses i, com que els reptes m’agraden, agafo el projecte. El problema és que jo començo al gener i al cap de poc arriba la pandèmia i ens tanquen. I aprofiten per renovar-se? Sí, perquè una estrella Michelin no és només donar menjar, hi ha alguna cosa més, i amb Xavier Benito, el segon de cuina, ens plantegem què fer perquè a la gent que vingui a Sant Benet els expliquem coses, i durant el confinament comencem a investigar molt. Busquem quin és el nostre storytelling perquè tu vinguis a Sant Benet i el que vegis durant la visita al monestir després es reflecteixi al nostre menú. Hem anat a buscar una simbiosi perquè quan mengis a L’Ó et recordi el que has vist al monestir. És a dir, ¿l’Ó no s’entendria sense l’entorn de Sant Benet? Evidentment. Hem realitzat una cerca de receptes de l’edat mitjana, a partir de documents com el Llibre del Sent Soví i amb la Fundació Alícia, i les adaptem i les introduïm a la carta. Adaptem receptes com l’almadroc, que és una salsa de formatge de l’edat mitjana, i hem fet una escuma i amb nitrogen líquid fem una hòstia del monestir. Agafem els productes del Bages i dels nostres horts i busquem l’enllaç amb el monestir i el modernisme de Ramon Casas. A partir de receptes d´aquelles èpoques comencem a fer la nostra cuina. Com es trasllada l’art de Ramon Casas a un plat? Has de fer dues voltes. Ara, per exemple, estem fent un petit four, que és el pintallavis de Julia [model i esposa de Ramon Casas], que es pintava els llavis de color vermell, i ho hem fet amb gust de piruleta. Abans en teníem un altre que era una pedra del monestir. De fet, la cuina també és un art. Sí, al final és art. El que veus, reflectir-ho en un plat, amb un sabor. Per exemple, al monestir hi ha la sala del cafè i estem treballant ara amb unes postres que quan t’arribin a taula tinguin aquesta olor, i si tu has anat al monestir, diguis: «Estic a la sala del cafè». Estem treballant amb la vista, l’olfacte, el gust… Quin és l’objectiu de L’Ó? Volem que la gent gaudeixi. Nosaltres no busquem res que sigui estratosfèric, volem donar menjar i que la gent s’ho passi bé. Què fem? Buscarem coses diferents. Què ha de tenir un bon plat? Jo a la meva vida he menjat dos bons plats. Un va ser un arròs de plàncton que em va transportar a la meva infància, al port pesquer de l’Ampolla, on estiuejaré. I l’altre va ser al Dstage de Madrid amb un tendó al curri, que em va traslladar a un mercat d’espècies de Dubai. Per mi això és un bon plat. Una cosa que tu et mengis i et transporti a algun lloc on tu ho has sentit. Una experiència que et transporti als bons records. Com definiria la cuina? No tinc una cuina pròpia. Al final, la nostra cuina és una barreja de totes les cuines, agafant tècnica, tradició i producte. Jo he après de tothom. He tingut la sort d’anar a grans cuines, però també tinc més de 200 llibres i n’aprenc molt llegint. He anat bevent de tot arreu. És una cuina senzilla, sense pretensions, ben feta, de xup-xup, i donem la volta. L’estrella Michelin dóna molt de prestigi, però també pressió… La pressió arriba al moment que agafes el restaurant on hi ha Jordi Llobet, que és un gran cuiner i estar a la seva alçada és complicat. Hem canviat el menú i la manera de fer, amb molta pressió, perquè te la poden donar o te la poden treure, i si te la treuen és un disgust per a tot l’equip perquè hi ha hagut un gran esforç. Ara hi ha més pressió perquè la tenim. Ara sí que és la nostra i hem de pujar més el llistó per mantenir-la. Quina ha estat la clau per revalidar l’estel? Suposo que són les ganes que tenim. Aconseguir això amb uns exalumnes, que jo aprenc d’ells i ells aprenen de mi, és molt més gran. Ens ho passem molt bé. No venim a mantenir una estrella, venim a treballar i passar-nos-ho bé, a crear i que el client gaudeixi i, si a més ens donen un mèrit perquè ho estem fent bé, què més volem? Més no podem demanar.
